BIÇAK TUTMA VE DOĞRAMA TEKNİKLERİ
1. Bıçağı Doğru Tutma (Bıçak Hakimiyeti)
Şef tutuşu (Pinch Grip): Başparmak ve işaret parmağı bıçağın ağız kısmının hemen arkasını kavrar, diğer parmaklar sapı sarar.
→ Daha fazla kontrol ve denge sağlar.Sap tutuşu (Handle Grip): Yeni başlayanlara öğretilir ancak profesyonel kullanımda tercih edilmez.
2. Kesme Güvenliği (El ve Parmak Pozisyonu)
Pençe tutuşu (Claw Grip):
Kesilmeyen elin parmakları içe doğru kıvrılır
Bıçağın yan yüzü boğumlara yaslanır
→ Parmak kesilmelerini önler
Kesim yüzeyi mutlaka kaymaz kesme tahtası olmalıdır.
3. Temel Kesme Teknikleri
Aşçılık eğitimlerinde sebze, meyve ve proteinler üzerinde uygulanır:
Dilimleme (Slicing)
İnce veya kalın, eşit dilimler
Et, balık ve büyük sebzelerde kullanılır
Doğrama (Chopping)
Daha serbest, hızlı kesim
Soğan, yeşillik gibi ürünlerde
Küp Doğrama (Dicing)
Brunoise: 2–3 mm küp
Small / Medium / Large Dice: Standart ölçülere göre
Sunum ve pişme eşitliği için önemlidir
Julienne (Jülyen)
Kibrit çöpü şeklinde uzun ince kesim
Salata ve garnitürlerde kullanılır
Batonnet
Julienne’den daha kalın çubuk kesim
Patates kızartması temelidir
4. Özel Kesim Teknikleri
Chiffonade: Fesleğen, ıspanak gibi yapraklı yeşilliklerin ince şeritler halinde kesilmesi
Paysanne: İnce, rustik kesim (ev yemeklerinde sık kullanılır)
Mince (İnce kıyma): Sarımsak, soğan için
5. Bıçak Türlerine Göre Kullanım
Katılımcılara hangi bıçağın nerede kullanılacağı da öğretilir:
Şef bıçağı: Çok amaçlı
Soyma bıçağı: Hassas işler
Ekmek bıçağı: Tırtıklı kesimler
Fileto bıçağı: Balık ve et
6. Bıçak Bakımı ve Hijyen
Doğru bileme ve masat kullanımı
Bıçağın asla bulaşık makinesine atılmaması
Taşıma ve muhafaza kuralları